Carlos Javiez Gómez Sánchez.Miembro de la A. C. Serratilla
La rica y variada
gastronomía de Utiel y su comarca se puede sintetizar en cuatro palabras: vino,
cerdo, horno y miel. Todos ellos, fruto de una identidad propia definida
durante siglos de hibridismo cultural entre Castilla y Valencia, que se puede
apreciar en suculentos manjares tan solo encontrados en estas tierras. Algunos,
poco a poco van desapareciendo para desgracia de las nuevas generaciones: chupetes,
turrones, pan bendito, libros, melaos, borrachos,
pan de mosto, etc. Otros, disfrutan de
gran arraigo y están bien conservados: morteruelo, olla,
embutidos –morcilla de cebolla, longaniza magra, salchichón, chorizo, güeña, morcilleta de carne,
perro, perra, sobrasada-, tajadillas, alajú,
burruecos, etc. De estos últimos, como la perfecta simbiosis entre la
artesanía del horno y el tradicional consumo de cerdo, sobresalen las TORTAS MAGRAS.
Torta Magra de Utiel, foto: Rosa M.
S. Ballesteros
¿Qué
es la Torta Magra?
La Torta Magra es una
masa salada de pan de aceite horneada y cubierta por piezas de cerdo
(longanizas o “tajas” de magro) y sardinas en salazón.
Es un producto fruto de la combinación de la tradición gastronómica del horno,
documentada en Utiel desde el siglo XIV, y la típica matanza invernal del
“chino”, que es como llamamos en estos lares al cerdo. Siendo común en Utiel y
todos los pueblos de su comarca (Camporrobles, Caudete de las Fuentes,
Fuenterrobles, Requena, Sinarcas, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel).
Como hacer una Torta de Magras con Sardinas
Ingredientes:
600 gramos de masa de pan cruda,
12 cucharadas de aceite de oliva de la zona, 6 “tajás magras” (lonchas gruesas
de brazuelo o jamón), 6 longanizas de “orza” y 6 sardinas saladas de “cuba”.
Para realizar previamente la masa de pan se necesita: 500 gr de harina, 225 ml
de agua, 150 ml de aceite de oliva, 15 gr de levadura y 10 gr de sal.
Elaboración:
Amasamos la mezcla
resultante de la harina, la levadura disuelta en agua (en las versiones más
antiguas no se usaba), el aceite y la sal hasta que sea una masa compacta y
homogénea. De nuevo, la masa de pan cruda será amasada con las 12 cucharadas de
aceite, que incorporamos poco a poco. Una vez la masa absorbe totalmente el
aceite, la cubrimos con un trapo húmedo y dejamos subir la torta a buena
temperatura hasta esponjarse lo suficiente. Colocamos sobre la masa las “tajás
magras”, longanizas y sardinas. Horneamos a 160º C durante media hora
aproximadamente y tendremos finalmente una Torta de Magras con Sardinas.
Antiguamente, para asegurarse que no se quemaran la carne y pesacado, solían
ponerse en la masa al poco rato de esta empezar a ser horneada.
Torta de Magras con Sardinas clásica
de Utiel
Tipos:
Existen un total de
cuatro subvariedades del producto con el mismo proceso de elaboración. Las
diferencias se aprecian en función a la diversidad de piezas que se colocan
sobre la masa y que condicionan la denominación:
·
Torta de Magras o de “Tajás”
Característica masa de pan de aceite con
tan solo trozos de “magras” y/o longanizas.
·
Torta de Sardinas
Característica masa de pan de aceite con
sardinas. Era poco frecuente colocarlas en solitario, pues, aunque con este
nombre, solía ser acompañado como mínimo por “tajás magras”.
·
Torta Magra con sardinas
Característica masa de pan de aceite que
combina trozos de “magras”, longanizas y sardinas.
·
Bolla
Característica masa de pan de aceite en
solitario, sin ningún añadido. Versión de menor frecuencia y de carácter más
familiar.
Típica Torta de Tajás Magras de
forma rectangular, foto: Rosa M. S. Ballesteros
Formas
de llamarla:
La denominación es uno
de los asuntos con más controversia. De manera mayoritaria y en función a los
tipos ya mencionados, es conocida como “Torta de Magras con Sardinas”, “Torta
Magra”, “Torta de Magras”, “Torta de Tajás” o “Torta de Sardinas”. Aunque
también existían otras tortas dulces, como la “Torta de chicharrones”, el
concepto de “torta” presente en todos los casos anteriores hace referencia a una
masa salada de pan. De hecho, su definición en 1739 por el Diccionario de Autoridades nos recuerda a este producto:
“Massa de pan dispuesta, y formada en figura redonda, en que
se echan varios ingredientes según su calidad, y estando todo incorporado se
cuece en el horno à fuego lento. El tamaño es voluntario”
No obstante, también se
utiliza el término “bollo” en algunas poblaciones: La Torre de Utiel, Venta del
Moro, Fuenterrobles, Requena, etc. Una denominación que puede a ser chocante en
aquellos lugares donde es más frecuente llamar “torta” a la típica masa salada
de este producto, pues se entiende el “bollo” como de sabor dulce y forma
redonda. Dicha diferenciación entre ambos términos la encontramos presente en
el Diccionario de Autoridades de 1726,
indicando que el “bollo” se concibe como un “panecillo esponjado de várias figúras y tamáños, y amassado
con diferentes ingredientes: como leche, mantéca, huevos, giste, azúcar, los
quales se usan para tomar chocolate” (todos ellos productos dulces).
El uso inexacto de esta palabra en algunos lugares debe ser fruto de una
deformación del concepto “bolla”, que originariamente no definía a todos los
tipos de “tortas magras”. Por lo tanto, el uso de “torta” es más correcto al
hacer referencia a una masa salada de pan coronada por carne de cerdo y/o
sardinas, aunque la diversidad de nombres forma parte de nuestra riqueza
lingüística.
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Torta de Magras y longaniza de “orza”
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Consumo
tradicional
La “Torta Magra” era un producto gastronómico realizado en hornos familiares o en
los “hornos de poya”
(comunitarios). Tanto en unos como en otros, cada familia lo hacía según sus
propias costumbres pasadas de madres a hijas, y desde principios del siglo XX
por los panaderos profesionales. Al contarse con distintas tradiciones de
realización, es frecuente la existencia de pequeños matices en la forma de elaborarla,
pero que no difieren sustancialmente en el producto final. Esta
particularidad se aprecia muy bien en las formas,
que, aunque siguen siempre unos mismos modelos, varían ligeramente.
Mayoritariamente, la versión más tradicional recuerda a un rectángulo que se
adaptaba a la “llanda” de hojalata (bandejas de hornear). Sin embargo, también
se podían encontrar de un diseño circular, aunque no era muy frecuente. Además,
más allá de las tortas colectivas, existían las versiones individuales, unos
panecillos circulares con una única pieza, generalmente, de carne.
Torta Magra de forma circular
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La Torta Magra es la versión
propia de Utiel y su comarca de las típicas tortas saladas cubiertas por diversos
ingredientes que se extienden por todo el Mediterráneo. Adaptándose a los
productos más frecuentes de cada región, estas tortas saladas han alcanzado
gran fama, como es el caso de la “pizza” de Italia. Pero también destacan las
distintas versiones de la “coca”, las “focaccias” de Liguria, la “fougasse” de
Provenza, el “pide” turco o el “lahmacun” de Armenia. Todas están sabrosas,
pero te recomiendo empezar por la nuestra, y que de paso descubras toda nuestra
rica gastronomía y por supuesto, los vinos de la D.O.P. Utiel-Requena.
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| Torta magra y otros productos en la Feria Utiel Gastronómica. |
¿Sabías
que…?
En Utiel, la mañana
de San Juan el Ayuntamiento de la Ciudad prepara un gran convite en el
Paseo de la Alameda con Torta de Magras y Sardinas para todos aquellos que
quieran aprovechar la ocasión. En ese almuerzo es costumbre entre los más
mayores consumirla como antaño, combinado con “bolos” de chocolate la masa de
pan y con uva las sardinas.
Bibliografía:
CARMONA Y
ESCRIBANO, Javier; OLTRA COLOMER, Benjamín. Una
aproximación a la gastronomía de la Plana de Utiel. Utiel, Ayuntamiento,
1996
YEVES NOHALES, José
Maria. “La matanza familiar y la elaboración tradicional de embutidos”. El Lebrillo Cultural, agosto 2009, n.
26, p. 53-57.
ALONSO, Paco. “Alajú”. La Vanguardia. Consultado: 21/01/2019.
Ver: https://www.lavanguardia.com/local/valencia/20170505/422305834054/alaju-paco-alonso.html
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