La bodega
tradicional utielana de los siglos XVIII y XIX
PEDRO FEBRÉ
Recientemente desde la Asociación Cultural Serratilla se ha
presentado un proyecto que consiste, básicamente, en la recuperación de las
bodegas subterráneas de propiedad municipal. Estas bodegas están situadas en el
casco histórico, concretamente en la calle Puerta Nueva, calle Armas y en el
interior del Ayuntamiento.
Se trata de cinco bodegas subterráneas que funcionaron como
tales en el siglo XIX y cayeron en desuso en el primer cuarto del siglo XX.
En el casco histórico
utielano, encontramos numerosas bodegas con esta tipología. No se ha podido
realizar hasta el momento un inventario fiable de bodegas subterráneas, pero se
sabe que están por encima de las 200. Además, fuera del casco histórico, encontramos
un número similar de bodegas subterráneas repartidas por los distintos barrios
de expansión a extramuros (calle Parchel, calle del Remedio, calle Subida al
Almazar, calle San Francisco, calle Tetuán, etc.). Todas estas bodegas están
excavadas con una tipología determinada que es la de bóveda de terreno natural,
es decir, no suele existir ningún tipo de revestimiento. Los terrenos son de
baja plasticidad o plasticidad nula, ya que si fuera de otra forma existiría un
riesgo elevado de sufrir expansiones y desprendimientos. Este tipo de bodegas
son ideales para la producción de vino ya que no se superan nunca los 18ºC, no
existen vibraciones y la temperatura y humedad son constantes. Pero hay que
pensar que las condiciones de las bodegas tradicionales han sufrido variaciones
importantes a lo largo de los últimos cien años, pues el desarrollo urbanístico
ha hecho que la mayor parte de los respiraderos de las bodegas estén
actualmente cegados. Esta es la causa principal de deterioro de las bodegas
tradicionales, pues al quedar cegado el respiradero la humedad deja de ser
constante pues la bodega no puede ceder o absorber con el exterior, es decir no
puede autorregularse.
Para poder describir la bodega subterránea tradicional
utielana, debemos antes hacer una distinción, pues aunque la mayoría guardan un
mismo patrón, existen diferencias en cuanto al lugar que ocupan. Nos referimos
a que en el casco histórico encontramos un primer tipo de bodega que ocupa un
espacio preexistente. Se trata de bodegas en las que se aprovecharon subterráneos posiblemente
de época medieval y que fueron reutilizados para la producción de vino. Estos
subterráneos se fueron “compartimentando” debajo de las propiedades existentes
en superficie, quedando así ese tramo de subterráneo integrado en cada una de
las viviendas. No cabe la menor duda del interés que tendría un estudio de
entidad sobre esos subterráneos medievales sobre los que solo hay incógnitas:
¿Cuál era su finalidad? ¿Cuál es su trazado completo? ¿Quién los mando construir?
¿Cuándo se excavaron?
Pasadizo medieval con
arco de sillería cegado bajo la calle Real
El segundo tipo serían las bodegas que ocuparon un espacio
bajo las viviendas con la finalidad de producir vino “a pequeña escala”. Estas
bodegas están aisladas de otras y algunas de ellas han quedado a nivel de calle
(por ejemplo la actual oficina de turismo). Hecha esta diferenciación, vamos a
intentar describir el proceso en una bodega
tradicional.[1]
Bodega tradicional del
siglo XIX.
En la comarca se produjo un auge espectacular de producción
de vino en la segunda mitad del siglo XIX. Las causas principales de este auge
fueron:
- La
aparición en Francia de una plaga de oídio
a principios de la década de los cincuenta, que permitió la importación de
nuestros vinos por su color principalmente.
- La
plaga de filoxera hacia el año 1875
en el viñedo europeo, que alcanzó a
zonas cercanas como el Camp de Morvedre, favoreciendo de nuevo la cotización de
los vinos de la comarca.
-
El
declive de la industria sedera en
Requena.
-
Los
sistemas de plantaciones a medias, algunos
de los terratenientes más importantes de la comarca comenzaron a plantar vid
con este sistema, atraídos por el alto precio del vino y las exportaciones a
Francia.
Debido a estos nuevos sistemas productivos, aparecieron
numerosos pequeños propietarios, los cuales producían vino de forma particular
con su propia cosecha.
Utensilios agrícolas
tradicionales
El proceso en la bodega comenzaba con la entrada de la uva en
la misma. Los carros descargaban a través de las puertas de trullo, unas puertas de madera de menor tamaño que las
de la vivienda, levantadas unos 30 ó 40 cm del suelo y que solían tener unas
aberturas en la parte superior a modo de ventilación. La uva se descargaba con
ayuda de palas de madera o del rastro,
un rastrillo de madera con las púas separadas unos 5cm. Caía la uva en el trullo, un depósito con forma
rectangular con un poco de pendiente en el fondo para favorecer la salida del
mosto. El trullo, también llamado lagar,
estaba cuajado de maderas en la parte superior sobre las cuales se pisaba la
uva, cayendo el mosto al interior del trullo. Posteriormente al pisado, se
doblaban las tablas para que cayeran los restos del mosto, el raspajo, la piel
y la pulpa. Estos tres últimos elementos constituyen lo que se conoce como orujo, pasta o brisa.
Para mezclar todos los elementos en el trullo, se empleaban
unas pértigas de unos dos metros de longitud llamadas mencedores, los cuales tenían en un extremo una punta de hierro con
dos o tres punchos.
Mencedor
El vino tinto se dejaba en el trullo durante tres o cuatro
días y si se quería que adquiriera un rojo más intenso, se utilizaba un truco
que consistía en añadirle yeso.
En las bodegas subterráneas utielanas, la forma de vaciar el
trullo era a través del saque, un
agujero a modo de desagüe que conducía hasta la parte inferior de la bodega.
Allí salía el vino a través del canillero,
un tubo de piedra circular con la boca redondeada situado sobre una pila
conocida como trulleta.
Canilleros
En cuanto a la brisa que había quedado, se sacaba del trullo
y se pasaba por la estrujadora y por
la prensa, resultando una brisa mucho
más compacta que se utilizaba bien como abono o bien para extraer alcohol en
alguna de las numerosas fábricas alcoholeras utielanas.
Una vez el vino salía por el canillero, había dos
posibilidades. La primera era conducirlo a través de unos canales que partían
de la trulleta y distribuían el vino sobre cada una de las tinajas. Estaban
fabricados con yeso, maderas o tejas y discurrían por el perímetro de la
bodega.
Otra posibilidad era llevarlo en unos recipientes llamados
pellejos y con ayuda de unas maderas colocadas en altura entre las tinajas,
verter su contenido.
Tinajas de gran volumen con refuerzo.
El vino fue vendido principalmente a Francia, para lo cual
era trasladado hasta el Grao de Valencia donde embarcaba rumbo al país vecino.
Hasta 1885 el trayecto Utiel – Valencia se realizaba por carretera y a partir
de ese año la llegada del ferrocarril mejoró enormemente la comunicación con el
Grao.
Las bodegas subterráneas de Utiel constituyen un conjunto
etnológico extraordinario y son uno de los ejemplos de arquitectura excavada
más importantes de toda la Comunidad Valenciana por su singularidad, antigüedad
y extensión. Además, se encuentran a la altura de otros conjuntos de similares
características existentes en España: Aranda de Duero (Burgos), Toro (Zamora) o
Astudillo (Palencia).
La recuperación de estos espacios y su promoción convertirían
a Utiel en un destino de turismo enológico y de interior, creando así una nueva
vía de desarrollo para la economía local.
Por último, desde la Asociación Cultural Serratilla, queremos
agradecer a Ángel y Elvira Moya, Amelia Mayordomo, Jose Luis Martínez y al M.
I. Ayuntamiento de Utiel, el habernos permitido realizar las fotografías para
este artículo.
Tinajas de una bodega utielana del siglo XIX
ASOCIACIÓN CULTURAL SERRATILLA
[1]
Para
la presente descripción, se han consultado entre otros, “Del majuelo al
trullo”, de Antonio Atienza Peñarrocha y “El léxico de la vid en la comarca
Requena – Utiel”, de Antonio Briz Gómez.
[2]
Así
lo describe Fermín Pardo Pardo en “Las cuevas de la plaza de la Villa”, Oleada
nº18, 2003.
[3] Inscripciones recogidas en “Tinajería tradicional española: Comunidad Valenciana, Cataluña, Baleares, Aragón”, de Alfonso Romero y Santi Cabasa.
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