Entrada destacada

CONCESION DEL PREMIO MESETA DEL CABRIEL 2018 A LA ASOCIACION CULTURAL SERRATILLA POR PARTE DE LA ASOCIACION DE AMIGOS DE VENTA DEL MORO

La Asociacion Cultural Serratilla premio " Meseta del Cabriel 2018" concedido por la Asociacion Cultural de Amigos de Venta del M...

lunes, 28 de enero de 2019

TORTA MAGRA DE UTIEL Y SU TIERRA


Carlos Javiez Gómez Sánchez.Miembro de la A. C. Serratilla 

La rica y variada gastronomía de Utiel y su comarca se puede sintetizar en cuatro palabras: vino, cerdo, horno y miel. Todos ellos, fruto de una identidad propia definida durante siglos de hibridismo cultural entre Castilla y Valencia, que se puede apreciar en suculentos manjares tan solo encontrados en estas tierras. Algunos, poco a poco van desapareciendo para desgracia de las nuevas generaciones: chupetes, turrones, pan bendito, libros, melaos, borrachos, pan de mosto, etc. Otros, disfrutan de gran arraigo y están bien conservados: morteruelo, olla, embutidos –morcilla de cebolla, longaniza magra, salchichón, chorizo, güeña, morcilleta de carne, perro, perra, sobrasada-, tajadillas, alajú, burruecos, etc. De estos últimos, como la perfecta simbiosis entre la artesanía del horno y el tradicional consumo de cerdo, sobresalen las TORTAS MAGRAS.



Torta Magra de Utiel, foto: Rosa M. S. Ballesteros

¿Qué es la Torta Magra?
La Torta Magra es una masa salada de pan de aceite horneada y cubierta por piezas de cerdo (longanizas o “tajas” de magro) y sardinas en salazón. Es un producto fruto de la combinación de la tradición gastronómica del horno, documentada en Utiel desde el siglo XIV, y la típica matanza invernal del “chino”, que es como llamamos en estos lares al cerdo. Siendo común en Utiel y todos los pueblos de su comarca (Camporrobles, Caudete de las Fuentes, Fuenterrobles, Requena, Sinarcas, Venta del Moro y Villargordo del Cabriel).

Como hacer una Torta de Magras con Sardinas
Ingredientes:     
 600 gramos de masa de pan cruda, 12 cucharadas de aceite de oliva de la zona, 6 “tajás magras” (lonchas gruesas de brazuelo o jamón), 6 longanizas de “orza” y 6 sardinas saladas de “cuba”. Para realizar previamente la masa de pan se necesita: 500 gr de harina, 225 ml de agua, 150 ml de aceite de oliva, 15 gr de levadura y 10 gr de sal.
Elaboración:
Amasamos la mezcla resultante de la harina, la levadura disuelta en agua (en las versiones más antiguas no se usaba), el aceite y la sal hasta que sea una masa compacta y homogénea. De nuevo, la masa de pan cruda será amasada con las 12 cucharadas de aceite, que incorporamos poco a poco. Una vez la masa absorbe totalmente el aceite, la cubrimos con un trapo húmedo y dejamos subir la torta a buena temperatura hasta esponjarse lo suficiente. Colocamos sobre la masa las “tajás magras”, longanizas y sardinas. Horneamos a 160º C durante media hora aproximadamente y tendremos finalmente una Torta de Magras con Sardinas. Antiguamente, para asegurarse que no se quemaran la carne y pesacado, solían ponerse en la masa al poco rato de esta empezar a ser horneada.


Torta de Magras con Sardinas clásica de Utiel
Tipos:
Existen un total de cuatro subvariedades del producto con el mismo proceso de elaboración. Las diferencias se aprecian en función a la diversidad de piezas que se colocan sobre la masa y que condicionan la denominación:
·         Torta de Magras o de “Tajás”
Característica masa de pan de aceite con tan solo trozos de “magras” y/o longanizas.

·         Torta de Sardinas
Característica masa de pan de aceite con sardinas. Era poco frecuente colocarlas en solitario, pues, aunque con este nombre, solía ser acompañado como mínimo por “tajás magras”.  

·         Torta Magra con sardinas
Característica masa de pan de aceite que combina trozos de “magras”, longanizas y sardinas.

·         Bolla
Característica masa de pan de aceite en solitario, sin ningún añadido. Versión de menor frecuencia y de carácter más familiar.



Típica Torta de Tajás Magras de forma rectangular, foto: Rosa M. S. Ballesteros

Formas de llamarla:
La denominación es uno de los asuntos con más controversia. De manera mayoritaria y en función a los tipos ya mencionados, es conocida como “Torta de Magras con Sardinas”, “Torta Magra”, “Torta de Magras”, “Torta de Tajás” o “Torta de Sardinas”. Aunque también existían otras tortas dulces, como la “Torta de chicharrones”, el concepto de “torta” presente en todos los casos anteriores hace referencia a una masa salada de pan. De hecho, su definición en 1739 por el Diccionario de Autoridades nos recuerda a este producto:
 Massa de pan dispuesta, y formada en figura redonda, en que se echan varios ingredientes según su calidad, y estando todo incorporado se cuece en el horno à fuego lento. El tamaño es voluntario   
No obstante, también se utiliza el término “bollo” en algunas poblaciones: La Torre de Utiel, Venta del Moro, Fuenterrobles, Requena, etc. Una denominación que puede a ser chocante en aquellos lugares donde es más frecuente llamar “torta” a la típica masa salada de este producto, pues se entiende el “bollo” como de sabor dulce y forma redonda. Dicha diferenciación entre ambos términos la encontramos presente en el Diccionario de Autoridades de 1726, indicando que el “bollo” se concibe como un panecillo esponjado de várias figúras y tamáños, y amassado con diferentes ingredientes: como leche, mantéca, huevos, giste, azúcar, los quales se usan para tomar chocolate(todos ellos productos dulces). El uso inexacto de esta palabra en algunos lugares debe ser fruto de una deformación del concepto “bolla”, que originariamente no definía a todos los tipos de “tortas magras”. Por lo tanto, el uso de “torta” es más correcto al hacer referencia a una masa salada de pan coronada por carne de cerdo y/o sardinas, aunque la diversidad de nombres forma parte de nuestra riqueza lingüística.  





Torta de Magras y longaniza de “orza”







Consumo tradicional
La “Torta Magra” era un producto gastronómico realizado en hornos familiares o en los “hornos de poya” (comunitarios). Tanto en unos como en otros, cada familia lo hacía según sus propias costumbres pasadas de madres a hijas, y desde principios del siglo XX por los panaderos profesionales. Al contarse con distintas tradiciones de realización, es frecuente la existencia de pequeños matices en la forma de elaborarla, pero que no difieren sustancialmente en el producto final. Esta particularidad se aprecia muy bien en las formas, que, aunque siguen siempre unos mismos modelos, varían ligeramente. Mayoritariamente, la versión más tradicional recuerda a un rectángulo que se adaptaba a la “llanda” de hojalata (bandejas de hornear). Sin embargo, también se podían encontrar de un diseño circular, aunque no era muy frecuente. Además, más allá de las tortas colectivas, existían las versiones individuales, unos panecillos circulares con una única pieza, generalmente, de carne. 
                                                      Torta Magra de forma circular





Su consumo era y sigue siendo para ocasiones concretas de celebración familiar o vecinal. Aunque sin duda, su éxito fue al generalizarse en “fiestas muy señaladas” de cada población comarcal. De este modo, los organizadores de las fiestas religiosas o laicas de pueblos, barrios o aldeas de toda la Meseta de Utiel colocan grandes tortas magras para su consumo comunitario, siendo un buen momento para hablar, socializar y profundizar los lazos de cohesión de una población. 

                                    ***

La Torta Magra es la versión propia de Utiel y su comarca de las típicas tortas saladas cubiertas por diversos ingredientes que se extienden por todo el Mediterráneo. Adaptándose a los productos más frecuentes de cada región, estas tortas saladas han alcanzado gran fama, como es el caso de la “pizza” de Italia. Pero también destacan las distintas versiones de la “coca”, las “focaccias” de Liguria, la “fougasse” de Provenza, el “pide” turco o el “lahmacun” de Armenia. Todas están sabrosas, pero te recomiendo empezar por la nuestra, y que de paso descubras toda nuestra rica gastronomía y por supuesto, los vinos de la D.O.P. Utiel-Requena.

 
Torta magra y otros productos en la Feria Utiel Gastronómica.
¿Sabías que…?
En Utiel, la mañana de San Juan el Ayuntamiento de la Ciudad prepara un gran convite en el Paseo de la Alameda con Torta de Magras y Sardinas para todos aquellos que quieran aprovechar la ocasión. En ese almuerzo es costumbre entre los más mayores consumirla como antaño, combinado con “bolos” de chocolate la masa de pan y con uva las sardinas.

Bibliografía:
CARMONA Y ESCRIBANO, Javier; OLTRA COLOMER, Benjamín. Una aproximación a la gastronomía de la Plana de Utiel. Utiel, Ayuntamiento, 1996
YEVES NOHALES, José Maria. “La matanza familiar y la elaboración tradicional de embutidos”. El Lebrillo Cultural, agosto 2009, n. 26, p. 53-57.
ALONSO, Paco. “Alajú”. La Vanguardia. Consultado: 21/01/2019. Ver: https://www.lavanguardia.com/local/valencia/20170505/422305834054/alaju-paco-alonso.html



No hay comentarios:

Publicar un comentario